Huspenina

Priznám sa, že huspenina nebola súčasťou môjho gastrosveta odjakživa. Dlho mi trvalo, kým som tejto dobrote prišla na chuť a zistila, prečo to vždy nebolo pre mňa to pravé orechové. Na dedine som ju totiž vídala servírovanú aj s rôznymi, pre mňa vtedy nevábne vyzerajúcimi časťami zvierat :-). Ja viem, pre niekoho to bez paprčiek, šliach a kostičiek nemá to pravé čaro (absolútne nenamietam) a v kuchni to tak má byť, že každému podľa chuti. No ja predsa len preferujem kombináciu s pekne obraným chudučkým mäskom :-). 

Potrebujeme:

Cca 2,5 kg glejovitých druhov bravčového mäsa – kolená, paprčky, chvosty, koža

4 litre vody

750 g mrkvy

200 g petržlenu

1 menší zeler

1 pór

2 cibule

5 - 6 strúčikov cesnaku

2 bobkové listy

10 guľôčok celého čierneho korenia

5 guľôčok nového korenia

2 lyžičky soli

Na servírovanie cibuľu, ocot a vodu

1.      do väčšieho hrnca vložíme umyté mäso a nalejeme vodu. Necháme zovrieť a hneď potom znížime teplotu tak, aby bola tesne pod bodom varu.  

2.      pridáme  čierne korenie, nové korenie,  soľ, bobkový list, pór,  cesnak a cibuľu. Tú môžeme nechať aj so šupou, len ju dôkladne umyjeme a pozdĺžne prekrojíme. Necháme pomaly prevárať odokryté a priebežne počas celého varenia odoberáme z povrchu tekutiny tvoriacu sa penu. Kontrolujeme hlavne na začiatku varenia, či sa kože alebo mäso neprichytávajú o dno hrnca.

3.      po cca 1,5 hodine pridáme očistenú koreňovú zeleninu. Spolu varíme, pokiaľ mäso nie je úplne mäkké. Mrkvu, poprípade aj inú zeleninu, ktorú budeme chcieť  použiť aj na servírovanie nenecháme úplne rozvariť. Preto ak mäso potrebuje ešte dlhší čas,  zeleninu vyberieme a ostatné ďalej dovaríme podľa potreby.  

4.      po dovarení vývar scedíme, ak treba dosolíme a dokoreníme. Chudé mäso nakrájame na kúsky, väčšie či menšie, podľa chuti.Taktiež môžeme pridať nakrájanú zeleninu a prípadne kúsky petržlenovej vňate. Nakrájané suroviny vložíme do misiek, alebo tanierov a zalejeme vývarom.

5.      necháme najlepšie do ďalšieho dňa v chlade a potom podávame s cibuľou, ktorú nakrájame nadrobno a vložíme do octu zriedeného vodou.  Ako príloha je najlepší čerstvý tmavý chlebík.

TIP:

Je dobré, ak máte čas, nechať scedený vývar vychladnúť a prebytočnú vyzrážanú masť z povrchu stiahnuť. Predídete tomu, aby sa  po finálnom stuhnutí vytvorili tuhé mastné kúsky na povrchu jednotlivých porcií. Potom znova vývar mierne zohrejte, aby ste ho mohli nalievať.

Ak chcete mať huspeninu vo forme tortičiek, je dobré použiť keramické misky, napr.  na suflé, po stuhunutí sa dá huspenina krásne vyklopiť. 

Ďalšou možnosťou je použiť nižší sklený pekáč a po stuhnutí preklopiť celú hmotu na peknú dosku na krájanie. Na tej môžete vo väčšej spoločnosti servírovať  odkrojené kúsky každému podľa chuti.